El jamón es una de las joyas de la gastronomía española. Pero hay muchos tipos diferentes de jamón, conforme la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de sanación. No todo lo que reluce es ibérico, pero no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te ayudaremos a no perderte.... y te vamos a dar las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un tradicional de la gastronomía de España. Mas hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes géneros de jamón en el mercado, según la raza del cerdo, la alimentación del animal o el tiempo de sanación de la pieza. También hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de ocho kg, al tiempo que las paletas acostumbran a pesar entre cuatro y seis kg.
Las paletas se salan antes, aunque el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el coste del jamón, que puede cambiar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón va a ser considerablemente más caro.
Diferentes tipos de jamón
En lo que se refiere a los jamones y paletas, en principio se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, mas en cada conjunto existen diferentes variantes según su preparación:
Jamón ibérico
Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el precio muestran las importantes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las peculiaridades de cada tipo de jamón.
Cómo distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas acostumbran a ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, aunque asimismo hay cerdos ibéricos rojizos con máculas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas principalmente por la forma de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados solamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su excelente sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... mas asimismo el más costoso.
Comprar jamón ibérico puedes comprarlo, puedes escoger otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor semejante, pero con un corte más estrecho. Lógicamente, esto solo vale la pena si se utilizan las piezas enteras, esto es, incluyendo el tocino.
Cómo leer la etiqueta del jamón
La regla del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logotipos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde 2014, la denominación "ibérico" asimismo ha cambiado: en vez de "ibérico puro", ahora significa jamón 100 por ciento , setenta y cinco por cien o 50 por cien ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en el mismo campo visual y en caracteres de tamaño similar a los del nombre primordial.
Para garantizar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color distintivo que se coloca en cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por cien ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En cuanto a los productos, se demanda un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de cinco,75 kg para el jamón 100 por cien ibérico de bellota y de 7 kg para el resto jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kg para el jamón ibérico alimentado con 100 por ciento de bellota y de 4 kg para los demás.
Además de esto, existe un periodo mínimo de sanación de 600 días para los jamones y de trescientos sesenta y cinco días para las paletas.
En qué hay que fijarse para escoger los jamones ibéricos
Verifique que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el procedimiento de nutrición está apropiadamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término viejo que hoy en día no está tolerado.
Verifica el porcentaje de ibérico, que puede ser del 50 por cien , del setenta y cinco por cien o del cien por ciento si es ibérico puro, como se llamaba antiguamente. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salado
No hay un pliego de condiciones concreto para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, mas la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es sutilmente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos también son similares a los del jamón blanco, pero el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se diferencia mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, suelen ser jamones Gran Reserva, de más de quince meses.
Jamón de cerdo blanco
El tradicional jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos suelen ser animales grandes de diferentes razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diversos colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es prácticamente magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede suprimir de manera fácil si no se desea comerla. La forma del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). En caso contrario, se denomina jamón curado. En dependencia de si está amparado por una ETG, se describe como "salado" o "serrano".
Por otra parte, dependiendo del tiempo de sanación de la pierna, existen diferentes tipos de jamón o paleta.
Gran Reserva. Los jamones se maduran a lo largo de 15 meses, al paso que las paletas se maduran a lo largo de nueve meses. Esta sanación más larga les permite desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, aunque no se encuentran de forma fácil en las tiendas.
Reserva o avejentado. El desempeño y el tipo de grasa son afines a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de sanación, mejor es la calidad. En este caso, el periodo de curación es de cuando menos 2 meses para los jamones y 7 meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan a lo largo de cuando menos 9 meses y 5 meses en el caso de las paletas. Se llama serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. De hecho, ciertos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se indica el tiempo de curación, por lo que puede sorprenderle localizarlos muy crudos.
También puede adquirir jamón y paleta curados, que suelen venderse en lonchas. El tiempo de sanación acostumbra a ser inferior a siete meses y existen muchas variedades.
De qué forma escoger el jamón conveniente
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la manera es más afinada. La pezuña acostumbra a ser oscura y la grasa se funde de manera fácil a temperatura entorno, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Compruebe que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este tipo de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del género de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al adquirir jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de sanación, mayor va a ser la calidad. El jamón curado a lo largo de mucho tiempo se llama en ocasiones jamón gordito, pues solo las piezas con un alto contenido en grasa pueden aguantar el largo periodo de sanación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: comprueba el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inadmisible localizar jamones de bellota 100 por ciento ibéricos por 160-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenamiento y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el orificio con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para eludir que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de manchas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.